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Restaurantes de Guatemala prevé mejora en ventas en el 2011

El sector de restaurantes en el país espera alcanzar este año ventas por Q16 mil 800 millones, que significará un incremento de 6.2 por ciento respecto del 2010.

Restaurantes

POR URíAS GAMARRO

Según estimaciones de la Gremial de Restaurantes, la proyección de ventas superará los Q15 mil 800 millones alcanzados el año pasado, que significaron un aumento de 3 por ciento respecto del 2009.

En los últimos cinco años las ventas del sector han acumulado un crecimiento del 54 por ciento, al pasar de Q10 mil 881 millones en 2006 a Q16 mil 800 millones para 2011.

Salvador Contreras, presidente de la referida Gremial —adscrita a la Cámara de Industria—, explicó que las ventas en el primer semestre del año han crecido entre 4 y 6 por ciento y las expectativas son más optimistas al finalizar el 2011.

“Nuestra expectativa es que cerremos en 10 por ciento de crecimiento durante este año, ya que esperamos una acelerada actividad durante el segundo semestre ”, resaltó.

El impulso esperado en el sector, explicó Contreras, se basa en el pago del Bono 14 durante julio, las elecciones generales en septiembre y la temporada navideña, que es la época más alta para la industria.

Cambio de estrategia

Para Hugo Nery Bach, catedrático en mercadotecnia por la Universidad de San Carlos de Guatemala, los restaurantes han aplicado una estrategia de dar más por menos, es decir, ofrecer mejores precios y más opciones, lo que ha aportado la mejoría de las ventas.

“El consumidor ya no es fiel ni leal y se está moviendo por los precios, y el que ofrezca una mejor oferta tendrá mayor volumen de venta”, aseguró el experto.

De acuerdo con Contreras, el dinamismo también está vinculado a que las cadenas de restaurantes han comenzado a recuperar a los consumidores que por razones de seguridad y por la crisis económica del 2008 y 2009 dejaron de asistir en los establecimientos.

“En los momentos de la crisis se abrieron más restaurantes para poder compensar a disminución de las visitas de los comensales”, añadió.

El ejecutivo citó como ejemplo el caso de la zona 18, donde las ventas disminuyeron 10 por ciento a causa de la inseguridad, pero con la inauguración de centros comerciales cercanos, como el de San Rafael, se recuperó el total de lo perdido y se agregó nueva clientela.

“La inseguridad afecta a la industria porque somos un negocio de puertas al público y si el cliente entra en temor de que puede suceder algo, se aleja”, resaltó.

Según las proyecciones, para este año se prevé un incremento del 4.2 por ciento en la construcción de nuevos establecimientos a escala nacional, al pasar de 14 mil en el 2010 a 14 mil 600 establecimientos en el 2011.

Nuevos formatos

El presidente de la gremial afirmó que el nacimiento de negocios formales de comida a precios bajos tiene un fuerte crecimiento, y ya se han contabilizado unas 12 marcas nuevas, sobre todo del pollo frito.

Agregó que solo una de esas marcas ya cuenta con más de 120 unidades o establecimientos y las demás también siguen creciendo.

“Creemos que Pollo Pinulito puso el modelo y eso ha motivado el crecimiento de más de 11 marcas más de pequeños y medianos empresarios, hasta marcas de las mismas cadenas de pollo”, apuntó.

Con respecto de las franquicias internacionales, Contreras afirmó que con la presencia de IHOP, Starbucks e Italiani, Guatemala ha captado inversiones y la estimación es que el sector tendrá un crecimiento para este año en este tipo de operaciones.

“Las empresas están viniendo a Guatemala porque hay mayor estabilidad económica en la región, las remesas también están aumentando y la población que las recibe es un alto consumidor”, argumentó.

Otro factor que está impulsando las ventas fue la remodelación de la Sexta Avenida de la zona 1, donde en menos de un año se han instalado más de 30 nuevos restaurantes y remodelaciones en los ya existentes.

“En algunas cadenas las ventas han crecido hasta el 30 por ciento, por el cambio realizado en ese sector”, puntualizó el ejecutivo.

Según el mercadólogo Bach, la remodelación del Centro Histórico representa una oportunidad para el sector, porque llama la atención a todas las clases socioeconómicas del país, las cuáles tenían sus divisiones por zonas geográficas.

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Chef s emprendedores

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Los restaurantes gourmet son dueños del 9% del mercado.

Fuente Suplemento Pulso Siglo 21
Por Juan Víctor Castillo/S.21

Arquitectos, diseñadores y administradores en uno solo son los jefes de cocina que se apoderan de sus restaurantes.
Los expertos en el arte culinario han decidido cocinar sus propios negocios y arriesgarse a abrir un abanico de opciones para los comensales. La oferta va desde preocuparse del menú así como de la arquitectura y diseño de sus propios restaurantes.
El restaurante Kacao, ubicado dentro de un ranchón, ambientado con música de marimba, meseros vestidos con trajes regionales y la especialidad platos típicos, se ha colocado en el gusto del público; la dirección la tiene el gerente y chef Humberto Domínguez, a quien conocen como el embajador de la comida chapina en el mundo.
A Domínguez le ha tomado 17 años de carrera alcanzar este nivel, especializándose en Japón y Nueva York; recibió cursos de cocina gourmet, además de capacitaciones en administración de empresas, contabilidad, decoración y el dominio de algún idioma extranjero, particularidades que le hacen llevar el liderazgo.
Otra profesional de esta rama es la instructora del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap), Aura Regina, quien indica que esta institución va a la vanguardia de las tendencias culinarias y en la cual se encuentran cuatro áreas: cocinero internacional, repostero profesional, bar tender y barista, así como la enseñanza en la decoración, acorde a la idea de negocio que se tiene.
Variedad y gusto
En Guatemala se trabaja en dos ofertas para servir en los restaurantes tipo gourmet o de servicio completo. Menú orgánico y la cocina molecular son las dos novedades que ofrecen, que van de la mano con las de las decoraciones de estilo extravagante, creadas por el propietario que a su vez es el chef.
La comida orgánica es aquel alimento producido sin abonos, ni insecticidas, mientras que la cocina molecular introduce elementos químicos (como el nitrógeno líquido). Por lo tanto esta práctica determina que los chefs también tengan conocimientos en el ramo, que les permitan crear menús creativos con químicos.
Otro restaurante que está diseñado, remodelado y administrado por su propio jefe de cocina y gerente, Grettel Meng, es Dim-Sum, especializado en comida oriental en un ambiente completamente innovador, con las tendencias del Feng Shui. Se puede comer sentado en el suelo como la tradición oriental o convencionalmente.
Meng explica que para lograr la creación de este lugar tuvo que especializarse primero en comida oriental, la cual adquirió por herencia; se dedicó al estudio del diseño de menús, mercadeo y control de costos. El resultado es la creación de una simbiosis entre las recetas y la tendencia del lugar.
Innovando los menús
Domínguez, Regina y Meng han tomado el riesgo de involucrarse en la arquitectura, diseño de interiores, administración de empresas, invención de nuevos platillos, a fin de satisfacer todos los gustos posibles.
“El ser pionero de los cambios al clúster gastronómico no es una tarea fácil; se requiere de mucha inversión monetaria y de tiempo”, resalta Domínguez, y agrega: “La decoración del restaurante cada 4 ó 6 meses se renueva, pero se realiza una inversión por temporada de no menos de Q50 mil, el cual incluye el vestuario de cocina de los chefs”.
La directora del área de cocina de Intecap añade que la carrera “no es nada barata”, que aunque el instituto provee de los utensilios necesarios, los alumnos deben costear su material. “Un ejemplo es cuando deben preparar langosta, hay que comprarla” (lea: Los platillos).
En Cifras
1,200 ESTABLECIMIENTOS
son aproximadamente los que existen en el área metropolitana.
77 MILLONES
de quetzales mensuales reporta el área comestible

LOS PLATILLOS
Según el presidente de la Gremial de Restaurantes, Peter Meng, en el mercado guatemalteco de la gastronomía existen 3 diferentes clases de restaurantes: los de comida rápida (hamburguesas), los casuales (regularmente venden asados) y los tipo gourmet o de servicio completo.
Estos últimos son los que se prestan para las diversas remodelaciones que exigen las nuevas tendencias; al ofrecer de igual manera diversos menús, utilizan la creatividad y mucha inversión para atraer clientes para competir en el ámbito internacional con recetas chapinas.
El empresario indicó que en conjunto el sector restaurantero puede facturar unos Q77 millones al mes en ganancias y que según sus cálculos la comida rápida, tiene el 58% de la factura; la comida casual, el 28%; la comida gourmet, 9% y otros (cafés, etc.) un 5%.