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Chef s emprendedores

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Los restaurantes gourmet son dueños del 9% del mercado.

Fuente Suplemento Pulso Siglo 21
Por Juan Víctor Castillo/S.21

Arquitectos, diseñadores y administradores en uno solo son los jefes de cocina que se apoderan de sus restaurantes.
Los expertos en el arte culinario han decidido cocinar sus propios negocios y arriesgarse a abrir un abanico de opciones para los comensales. La oferta va desde preocuparse del menú así como de la arquitectura y diseño de sus propios restaurantes.
El restaurante Kacao, ubicado dentro de un ranchón, ambientado con música de marimba, meseros vestidos con trajes regionales y la especialidad platos típicos, se ha colocado en el gusto del público; la dirección la tiene el gerente y chef Humberto Domínguez, a quien conocen como el embajador de la comida chapina en el mundo.
A Domínguez le ha tomado 17 años de carrera alcanzar este nivel, especializándose en Japón y Nueva York; recibió cursos de cocina gourmet, además de capacitaciones en administración de empresas, contabilidad, decoración y el dominio de algún idioma extranjero, particularidades que le hacen llevar el liderazgo.
Otra profesional de esta rama es la instructora del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap), Aura Regina, quien indica que esta institución va a la vanguardia de las tendencias culinarias y en la cual se encuentran cuatro áreas: cocinero internacional, repostero profesional, bar tender y barista, así como la enseñanza en la decoración, acorde a la idea de negocio que se tiene.
Variedad y gusto
En Guatemala se trabaja en dos ofertas para servir en los restaurantes tipo gourmet o de servicio completo. Menú orgánico y la cocina molecular son las dos novedades que ofrecen, que van de la mano con las de las decoraciones de estilo extravagante, creadas por el propietario que a su vez es el chef.
La comida orgánica es aquel alimento producido sin abonos, ni insecticidas, mientras que la cocina molecular introduce elementos químicos (como el nitrógeno líquido). Por lo tanto esta práctica determina que los chefs también tengan conocimientos en el ramo, que les permitan crear menús creativos con químicos.
Otro restaurante que está diseñado, remodelado y administrado por su propio jefe de cocina y gerente, Grettel Meng, es Dim-Sum, especializado en comida oriental en un ambiente completamente innovador, con las tendencias del Feng Shui. Se puede comer sentado en el suelo como la tradición oriental o convencionalmente.
Meng explica que para lograr la creación de este lugar tuvo que especializarse primero en comida oriental, la cual adquirió por herencia; se dedicó al estudio del diseño de menús, mercadeo y control de costos. El resultado es la creación de una simbiosis entre las recetas y la tendencia del lugar.
Innovando los menús
Domínguez, Regina y Meng han tomado el riesgo de involucrarse en la arquitectura, diseño de interiores, administración de empresas, invención de nuevos platillos, a fin de satisfacer todos los gustos posibles.
“El ser pionero de los cambios al clúster gastronómico no es una tarea fácil; se requiere de mucha inversión monetaria y de tiempo”, resalta Domínguez, y agrega: “La decoración del restaurante cada 4 ó 6 meses se renueva, pero se realiza una inversión por temporada de no menos de Q50 mil, el cual incluye el vestuario de cocina de los chefs”.
La directora del área de cocina de Intecap añade que la carrera “no es nada barata”, que aunque el instituto provee de los utensilios necesarios, los alumnos deben costear su material. “Un ejemplo es cuando deben preparar langosta, hay que comprarla” (lea: Los platillos).
En Cifras
1,200 ESTABLECIMIENTOS
son aproximadamente los que existen en el área metropolitana.
77 MILLONES
de quetzales mensuales reporta el área comestible

LOS PLATILLOS
Según el presidente de la Gremial de Restaurantes, Peter Meng, en el mercado guatemalteco de la gastronomía existen 3 diferentes clases de restaurantes: los de comida rápida (hamburguesas), los casuales (regularmente venden asados) y los tipo gourmet o de servicio completo.
Estos últimos son los que se prestan para las diversas remodelaciones que exigen las nuevas tendencias; al ofrecer de igual manera diversos menús, utilizan la creatividad y mucha inversión para atraer clientes para competir en el ámbito internacional con recetas chapinas.
El empresario indicó que en conjunto el sector restaurantero puede facturar unos Q77 millones al mes en ganancias y que según sus cálculos la comida rápida, tiene el 58% de la factura; la comida casual, el 28%; la comida gourmet, 9% y otros (cafés, etc.) un 5%.